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La scorsonère

Description et histoire :

La scorsonère est une plante vivace bisannuelle à racine longue, pivotante, charnue, d'un brun noirâtre ; elle n'est pas originaire d'Espagne comme pourrait le faire croire son appellation latine. Son origine se situe plutôt dans le sud de l'Europe, le Caucase et le sud de la Sibérie. C'est un légume-racine. 
Au XVIIe siècle, elle apparait pour la première fois à table et y remplace le salsifis alors plus connu.
Jean De La Quintinie 1624-1688 (agronome et jardinier du Roi Soleil) disait d'elle    «  [...] c'est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ».
Autrefois utilisée pour la préparation d'une boisson rafraîchissante qu'on vendait dans les rues, la scorsonère connaît aujourd'hui un succès de plus en plus prononcé.

La scorsonère se trouve sur les marché du mois d'octobre jusqu'à la mi-avril.

Santé :

La médecine populaire la conseillait en cas de vertiges, de problèmes cardiaques, même contre la peste et en cas de morsure de serpent. 
Les racines de scorsonère contiennent une part importante de glucides et de l'allantoïne aux propriétés médicinales bien connues (accélère la cicatrisation de la peau et la régénération des cellules).
Riche en vitamine E, elle contient également des vitamines B et C en moindre quantité.
Parmi les minéraux, signalons une teneur élevée en potassium et des apports intéressants en fer et en calcium. Présence de manganèse, de cuivre et de zinc en quantité non négligeable.
La scorsonère est très riche en fibre, ce qui stimule le transit intestinal. Comme l'artichaut et le topinambour, elle contient de l'inuline, un glucide ressemblant à  l'amidon, qui lui permet d'être consommé par les diabétiques.

Conservation et utilisations

Comme tous les légumes de garde, il se conserve dans un sac en plastique perforé dans le bac à légumes du réfrigérateur au moins pendant une semaine. Non lavé il se conserve beaucoup plus longtemps.
Sa préparation demande un peu de temps et salit les mains, mais sa chair fondante de couleur blanche a une saveur sucrée et douce qui fond littéralement en bouche.

Brosser la racine sous l'eau courante, l'éplucher sous un filet d'eau, la couper en morceaux et les plonger dans de l'eau additionnée de vinaigre ou de jus de citron afin qu'ils ne s'oxydent pas. Pour l'éplucher plus facilement, on peut blanchir la scorsonère à l'eau salée, puis la peler. Faire revenir dans du beurre avec de l'oignon et de l'ail ou cuire à l'eau salée et servir en légume ou en salade; à la vapeur le temps de cuisson est de dix minutes. 
La scorsonère cuite se marie très bien aux pommes, aux carottes et aux petits pois.

Coopérative L'autre temps

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